机械网--软包装酱猪蹄的生产加工
最近几年来,传统的酱卤制品逐渐实现了从作坊往批量生产的转化,替换马口铁包装的软包装肉制品越来越多,如酱牛肉、鸡爪、鸡头、鸡翅、猪蹄等,特别是双汇、雨润、金锣等大型肉食厂也与北方众多卤制品厂家共争这块市场,目前该类产品已呈品牌优势消费。 1、原辅料 原料:新鲜猪蹄(前)、猪棒骨 辅料:大料、桂皮、花椒、小茴、白芷、良姜、山柰、丁香、大葱、鲜姜、花雕酒、老抽、红曲红、红焦糖色素(自备)食盐、味精、白砂糖、复合磷酸盐700(上海大立)天博21027 2、工艺 工艺流程:猪蹄的前处理(去毛、劈半)→(清水)漂洗→浸泡→2次漂洗→腌制→预煮卤制→浸味→冷却→装袋→抽真空→杀菌→冷却→保温实验→出售 1.去毛、劈半。 2.漂洗。 3.浸泡:将复合磷酸盐700配成0.3℅浓度的溶液,内加入1℅食盐,总时间为12小时,以除去蹄皮表面脏物并软化蹄皮,使皮胀发,提高出品率。 4.2次漂冼。 5.腌制:将香辛料按1定比例称好后,用布袋装好,熬制成料水,并加入2.5℅浓度的食盐,同时冷却后将处理好的猪蹄加入,腌制12小时。 6.老汤的制备:将新鲜的猪棒骨清冼后加入冷水中城管强拆民房犯罪吗,用文火熬制同时加入香辛料包,时间大约1.5小时。 7.蒸煮、卤制:将清水烧开后,将猪蹄加入预煮后,再入汤中,同时加入葱、姜包、焦糖色、红曲红及天博21027,开始调色调味,保持汤温83℃,20分钟后加入味精及花雕酒,保持温度10分钟,出锅冷却。 8.装袋、抽真空、杀菌:待猪蹄冷却至常温时开始装袋,抽真空杀菌,杀菌温度15⑵3⑴5/121℃,反压2.1KPa,在杀菌罐内加压冷却。 9.感观检验土地征收补偿费用分配比例。 10.微生物检测标准:商业无菌即细菌总数100g小于10个,致病菌不得检出。 11.保温检验: 37℃恒温1周,胀袋率低于0.3℅准予出厂市售。 3、讨论: 21027是耐特公司1种较有特点的猪肉味香膏,具有香味逼真、耐高温的特点,较适于酱卤制品中使用,在本配方汤中使用后相对未加21027的对照组有明显的风味增强性,在具体使用中用量逐次减倍;本以上工艺中使用了复合磷酸盐700.具胀发胶原蛋白、除污、保水的功能, 以使猪皮软化,提高了杀菌后口感的适口性;极大减少皮表面初始菌,缩短杀菌菌时间;另外不但使猪蹄更加白亮,而且出率有很明显的提高,且无残留。(来源:耐特网络
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